Judías verdes a la Aragonesa

 

Judías verdes a la Aragonesa

Este es uno de esos platos que me recuerda mi infancia. Mi abuela paterna solía hacerlo alguna que otra vez y recuerdo el tiempo que pasaba yo junto a ella ayudándole a eliminar las puntas y limpiar las hebras de las judías (yo creo que esa es una de las razones que me impulsaron a ejercer la profesión de cocinero). “Las horas y horas que pasaba junto a ella ayudándole en las tareas culinarias”.

Esta receta así tal cual o parecida suele hacerse en muchos lugares de España, aunque recuerdo que en mi juventud tanto como en Aragón como en Cataluña en los restaurantes o bares de comida la llamaban a la Aragonesa (Supongo que por el jamón de Teruel que es uno de los ingredientes principales del plato).

Ingredientes:

1 kg. de judías verdes redondas (Podéis utilizar de las planas, pero cortadas a lo largo por la mitad y luego en dos o tres trozos, para que queden  de 1 cm de ancho más o menos)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
½  kg. de tomates maduros
1 diente de ajo
150 gr. de jamón de Teruel
una pizca de sal
una pizca de azúcar

En una olla o cazuela con agua y un poco de sal cocemos  las judías verdes durante 18 minutos desde que el agua comience a hervir de nuevo. Refrescamos con agua (a poder ser con hielo o bien fría), escurrimos y reservamos. Mientras tanto, en una sartén, ponemos el aceite y añadimos el ajo picado y dejamos a fuego suave hasta que veamos que se dora un poco. A continuación añadimos los tomates pelados y cortados o mejor rallados y una pizca de azúcar para quitar la acidez y dejamos cocer hasta que se haya evaporado el agua de los tomates. Justo entonces añadimos el jamón finamente troceado y las judías verdes bien escurridas. Y dejamos  cocer todo durante unos 8 o 10 minutos y servimos bien caliente

La mejor manera para limpiar las judías verdes redondas es usando un cuchillo con  filo que sea pequeño: quitamos las puntas de las judías, apartando los bordes a un lado. Este paso es un poco aburrido, pero es imprescindible que se haga bien, sino las judías quedarán duras una vez cocidas. Las hebras o filamentos que tienen en la parte exterior y en las puntas presentan una consistencia más dura que el resto de la judía. Es muy desagradable encontrárselos en la boca cuando estas comiendo las judías. Una vez que quites esas partes duras, trocea las judías y resérvalas hasta que ponemos el agua a hervir. Con las planas hacemos lo mismo pero nos ayudamos de un pelador para quitar los filamentos de los lados y troceamos o partimos a lo largo y luego cada una en los trozos que os parezca mejor. Tanto unas como otras tenéis que pasarlas por agua antes de cocer para quitar suciedad o impurezas que pudieran tener.